Rencontre avec Guillaume Lavollée - Vignobles et Châteaux

Guillaume appartient à cette jeune génération de vignerons en Bourgogne avec qui nous apprécions de travailler, et cela bien au-delà de la qualité et de la précision de ses vins qui nous ont convaincus. Nous le suivons depuis plusieurs années et c’est toujours un plaisir de partager ses vins avec vous, qui nous faites confiance pour vos achats et vos diners aux quatre coins du globe.

Discrets, ils ont fait un travail titanesque sur le domaine familial avec sa femme Aude. Le Domaine Génot-Boulanger aujourd’hui compte 22 hectares de vignes labellisés en agriculture biologique avec des parcelles qui s’étendent de la Côte chalonnaise, à la Côte de Nuits en passant par la Côte de Beaune et ses prestigieuses appellations Meursault et Puligny-Montrachet.

Avec une première expérience professionnelle loin des vignes, Guillaume partage avec humilité son parcours et la reprise du domaine pas à pas. Un échange amical qui se fait naturellement au fil de la dégustation du prochain millésime qui sera bientôt mis en bouteille. L’occasion de saisir toutes les subtilités du Chardonnay et du Pinot Noir accompagnées de son histoire et de ses réflexions.

Simplicité, élégance, raffinement. Rencontre.

Peux-tu te présenter et nous expliquer ton parcours?

J’ai rencontré Aude, ma femme, en 2006. Nous vivions à Paris jusqu’au jour où mon beau-père, directeur et propriétaire du Domaine Génot-Boulanger à Meursault, m’a proposé de le rejoindre. Dès la première année, j’ai repris des études techniques dans le vin à Beaune car j’étais complètement étranger à la filière. A 25 ans, sans enfants, nous avons foncé. Aude qui est professeur et professionnelle de tennis ne pensait pas qu’en venant ici, elle allait pouvoir continuer à vivre de sa passion tout en alliant un travail de comptable / gestion administrative au domaine.

Peux-tu nous parler du Domaine Génot-Boulanger?

Le domaine tire son nom du nom des grands-parents de Aude qui sont à la tête d’une industrie pharmaceutique. M. Génot avait toujours rêvé d’avoir des vignes et achète en 1974 sa première vigne à Mercurey. Il s’installe à Meursault et aujourd’hui, le domaine compte 22 hectares répartis sur la Côte de Beaune, la Côte chalonnaise et la Côte de Nuits.

Quel a été le plus gros challenge pour toi en arrivant sur l’exploitation?

Le plus compliqué, et le plus simple au final, était de s’entourer des bonnes personnes car à 25 ans, on peut avoir des intuitions mais pas des certitudes. En 2007, notre première initiative a été de nommer un “capitaine” dans le domaine et nous avons recruté Nicolas qui est toujours avec nous. Avec le recul, je peux dire qu’il a été un élément clé dans notre prise de confiance. J’ai donc appris à ses côtés et aussi avec l’équipe, qui pour certains travaillaient depuis plus de 30 ans au domaine.

Quel est le plus gros changement mené au domaine?

Depuis 2018, les 22 hectares du domaine sont certifiés en bio mais les premiers essais datent de 2008 avec les années de crainte, de doute, de peur avec des épisodes de grêle, de mildiou… Le fait de ne pas être certifié nous laissait toujours une porte de sortie pour revenir en arrière. C’est pourquoi j’ai poussé l’équipe à aller vers une certification pour ne plus avoir cette tentation. Nous étions tous convaincus car les preuves tangibles sur la plante étaient visibles. L’exemple le plus flagrant a été la pourriture en 2012 ou 2013 qui était inexistante alors qu’en 2009, millésime théoriquement très sain, nous en avions eu!

Quels sont les futurs challenges au domaine?

D’un point de vue technique, l’amélioration doit être permanente. Je suis convaincu que nous allons vivre une révolution qui sera menée par des révolutions techniques avec les drones pour les traitements (comme c’est le cas en Suisse, par exemple).

L’autre enjeu pour un domaine en Bourgogne, c’est de pérenniser le domaine. La problématique foncière et la transmission sont de véritables enjeux délicats à aborder en famille. L’envie de tous est que bien entendu, l’un de nos enfants reprenne un jour à son tour le domaine, mais rien ne nous le garantit.

L’enjeu est de traiter tous les vins avec la même volonté d'exigence et de bien faire selon les caractéristiques de chaque terroir. Cela passe principalement par des actions menées à la vinification avec des extractions adaptées à chaque vin.

Guillaume Lavollée

Au domaine vous avez une grande diversité de terroirs sur plus de 70km, situation assez rare en Bourgogne. Comment abordes-tu cette diversité?

Après plusieurs années, tu connais davantage tes parcelles et cette maîtrise te permet de travailler au plus proche de la réalité de chaque parcelle. Du Clos Vougeot à Mercurey, en passant par Meursault, la culture, la vinification et la commercialisation sont différentes.

L’enjeu est de traiter tous les vins avec la même volonté d’exigence et de bien faire selon les caractéristiques de chaque terroir. Cela passe principalement par des actions menées à la vinification avec des extractions adaptées à chaque vin.

Y-a-t-il des vignerons ou des personnes qui t’inspirent?

Quand je suis arrivé au domaine, j’ai été lancé dans le grand bain avec des voyages chez des importateurs et je me retrouvais aux côtés des grands noms de la Bourgogne. La première fois de ma vie que j’ai goûté un Gevrey-Chambertin, c’était un de chez Armand Rousseau! Cela donne des repères et cela est très inspirant dans le travail des terroirs au quotidien. C’est surtout la remise en question et la complémentarité avec Nicolas en interne qui nous a surtout fait avancer.

Quel est le beau compliment que l’on puisse te faire en dégustant vos vins?

“Vos vins nous ont transmis une belle émotion.” C’est simple. Avoir des vins techniquement bien faits, c’est le minimum car cela est notre métier. Mais réveiller des émotions à la dégustation, c’est tout l’enjeu.

Portrait

Livre : les romans d’aventure de Wilbur Smith parce qu’ils me font voyager et m’évader du quotidien. Après, je lis beaucoup de magazines notamment quand je voyage, The Good Life ou Challenge.

Musique : Queen, Don’t stop me now à fond dans la voiture avec les enfants et pour les moments plus calmes, Alain Souchon ou Juliette Armanet que j’ai écouté en boucle

Film : ma culture est très faible mais je regarde surtout des films dans l’avion donc sur petit écran! Le roi lion, Intouchable

Plat : J’aime tout, du moment que c’est bon! Le plat qui m’émeut le plus est la blanquette de veau car cela évoque mon enfance. C’est un plat rassurant et c’est le premier que j’ai appris à cuisiner

Bouteille mémorable : Barolo de Bartolo Mascarello 1982, mon millésime. Quelques années plus tard, j’ai visité le domaine et Maria Teresa est venue au domaine à Meursault, c’était une rencontre merveilleuse.

Cépage : Chardonnay et Savagnin

Couleur : bleu

Odeur : les roses

Sport : le golf

Destination : la Nouvelle-Zélande

Dimanche parfait : une partie de golf, un déjeuner avec les copains et une après-midi en famille avec les enfants